En un vino blanco lo fundamental es el aroma y el grado de oxidación enzimática. En nuestras zonas el color oscila del blanco pálido (Alto Turia) a amarillo oro (Cheste).
Los factores que intervienen en el proceso son:
• Acción mecánica durante el estrujado.
• Separación rápida del mosto de las partes sólidas del hollejo.
• Desfangado.
• Fermentación alcohólica: control temperatura y selección de levaduras.
• Sulfatación.
• Control enzimático.
El mosto yema y el de primera prensada se sulfitan a razón de 20-40 gr/hl de SO2 en función de la temperatura ambiente y estado sanitario.
El tiempo de duración del desfangado es muy variable, oscila entre 3 y 36 horas, siendo lo más frecuente 12-16 horas en función del volumen de uva y capacidad de las instalaciones.
La fermentación se realiza con temperaturas altas (38-40°C) en las zonas cálidas y relativamente bajas (20-25°C) en las zonas más frescas.
El descube se realiza a 1.000 de densidad y se trasiega a un depósito donde se termina la fermentación hasta que la densidad es próxima a 994-995 pasando luego a depósitos de conservación y sulfitando según costumbre.
En la actualidad se están produciendo mejoras basadas en el proceso basadas en:
• Desfangado, Bentonita, Centrifugado.
• Fermentación, Control de Temperaturas: Frío, Fermentación contínua, Super 4.
• Corrección de acidez en mostos.
La elaboración tipo moscatel es una variante de la elaboración en blanco tradicional, en la cual, debido a las características especiales de la uva y perder casi en su totalidad los aromas propios en la fermentación, se realiza una maceración con el hollejo durante 12-18 horas, realizándose después la fermentación en virgen tradicional.
A continuación se expone un organigrama en el que se detalla los pasos de una elaboración tradicional en blanco:
